Zapomenuté heslo › Hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon)

Tento úchvatný typický francouzský pokrm je pro svou lahodnou chuť právem jedním z vrcholů francouzské gastronomie. Jeho příprava patří mezi náročnější, ale když jednou ochutnáte, ten čas budete ochotni obětovat...

Hovězí maso - použijeme zadní, kýtu (vrchní nebo spodní šál), ořech nebo klidně i kližku. Nakrájíme na větší kostky, alespoň 3x3 cm, ale lépe o něco větší. Maso dáme do mísy, zalijeme vínem, přidáme cibuli a mrkev nakrájené na kolečka a koření - snítky bylinek svážeme. Necháme marinovat přes noc v lednici.
Druhý den slijeme víno přes cedník, vyjmeme maso zvlášť, zeleninu a koření. Víno necháme stranou na podlití. Maso necháme okapat, ještě lépe jej osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou. Libovější slaninu nakrájíme na tenké proužky, vložíme do vroucí vody a 10 minut blanšírujeme (vaříme při nízké teplotě). Přecedíme, necháme oschnout.
Vezmeme si největší hrnec, který doma najdeme (prádelák to být nemusí) - je potřeba, aby se kostky masa opékaly tak, aby se všechny dotýkaly dna - to znamená, pokud je masa více, tak nadvakrát, protože když dáme masa větší vrstvu, pustí šťávu a pokrm bude chutnat jinak, než má, a nedocílíme krásné hnědé barvy.
Rozehřejeme olej a ze všech stran na něm opečeme osušené kousky masa. Maso opět vyjmeme a na výpeku dohněda osmahneme připravenou slaninu, česnek a cibuli s mrkví, která byla v marinádě. Pokud je výpeku málo, přidáme kousek másla. Vložíme zpět opečené kousky masa, zaprášíme moukou, promícháme, přidáme koření, které jsme měli v nálevu, rajčatový protlak, promícháme a hned zalijeme vínem, ve kterém bylo maso naloženo. Přilijeme hovězí vývar, opepříme a mírně! osolíme (rovná čajová lžička, dosolujeme pak až ke konci dušení). Zakryjeme poklicí a buďto dusíme v troubě při teplotě 150°, nebo na velmi mírném plameni necháme jen probublávat. Dusíme dvě a půl až tři hodiny.
Před koncem dušení si připravíme žampióny - oloupané žampióny překrojíme napůl a zprudka opečeme na másle. Pět minut před dohotovením je přidáme k dušenému masu. Zvlášť opečeme na másle celé cibulky ze všech stran dozlatova a můžeme je přidat rovněž k hotovému masu společně se žampióny, nebo je podáváme vedle na misce.

Boeuf Bourguignon podáváme s brambory, které můžeme také přidat půl hodinky před dokončením k masu, aby nasáklo onu nezaměnitelnou vůni.

Poznámka:
V originál receptu se blanšíruje slanina, maso po zaprášení moukou se dává na pár minut do horké trouby, aby vznikla krustička, a omáčka se má přecedit. Neblanšíruji, slaninu rozškvařím a opeču na ní a na výpeku připravenou zeleninu, maso popráším moukou před tím, než jej opeču a omáčku necedím, je fantastická takhle.

A pokud maso nemáme čas naložit, dá se i bez naložení :-).

Tip:
Pro přípravu použijeme pouze kvalitní vína, jako Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Émilion Claret, chianti nebo burgundské, která zároveň podáváme k hotovému pokrmu.


Recept je převzat z originální francouzské kuchařky Mastering the Art of French Cooking, I.+II. od Julie Child.